Posted on: 18 janvier 2021 Posted by: manonquenehen Comments: 0

Le Guide Michelin a décidé de publier sa version 2021. Cette décision fait débat autour de sa légitimité du fait de la fermeture des restaurants pour cause de Covid. Retour sur l’origine de ce guide et sur son évolution.

Concrètement qu’est-ce que le guide Michelin ?

Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un livre sous forme d’annuaire, guide gastronomique hôtelier et touristique lancé au début du 20ème siècle par la société des pneumatiques Michelin, qui en est toujours l’éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum. Pour les touristes, il complémente souvent le Guide vert Michelin décrivant les principales visites et curiosités régionales intéressantes, ainsi que les cartes Michelin des routes et d’orientation, s’adjoignant elles-mêmes depuis quelques années au GPS.

Quelle est son histoire ?

Le premier guide Michelin est créé en 1900 par André Michelin et son frère Édouard. Publié à l’occasion de l’exposition universelle de 1900, c’est alors un guide publicitaire offert avec l’achat de pneumatiques. Au départ, ils s’adressent aux cyclistes mais également aux 2 400 conducteurs de voiture, à qui le guide fournit des informations précieuses telles que la liste des rares garagistes, des médecins, ainsi que les cartes routières avec le plan de quelques villes et la liste des curiosités.

En 1904, pour la cinquième édition, apparaît la classification des hôtels et les prix, qui incluent par exemple la fourniture d’une bougie. Jusqu’en 1908, le guide comporte des réclames, les annonces d’hôtels et de mécaniciens. La suppression des publicités est solennellement annoncée : « […] tout comme la femme de César, Bibendum ne doit pas être soupçonné. Cette année, on ne trouvera dans notre guide aucune réclame payante […] ». En 1909, où le tirage grimpe à 76 000 exemplaires, Michelin – qui depuis l’origine fait appel à ses lecteurs par l’intermédiaire d’une fiche de renseignement – lève un coin du voile sur sa façon de prospecter en évoquant les « visites effectuées par (nos) représentants ».

Dès la fin de la Première Guerre mondiale, l’automobile va permettre de développer une nouvelle forme de « gastronomie du voyageur ». La RN7, qui permet de descendre sur la Côte d’Azur ou remonter vers le nord de l’Europe, va drainer un tourisme de luxe à partir des trois plus grandes métropoles françaises Paris, Lyon et Marseille.

À partir de 1920, le guide n’est plus donné, mais vendu. En contrepartie, les restaurants apparaissent dans ce dernier, les informations étant fournies par les clients de Michelin et par les premiers inspecteurs anonymes. Cet ajout des restaurants augmente le nombre de pages, donc le prix de revient du guide. Néanmoins, les indications « mérite un détour » ou « vaut le voyage » doivent en bonne logique inciter les automobilistes à consommer du pneu. Malheureusement, la formule payante ne marche pas, peu de personnes se montrant enclines à payer ce qu’elles ont toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d’invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants lors de la distribution des prix. L’opération se révèle excellente en termes d’image en valorisant ainsi le guide, qui dès l’année suivante trouvera des acheteurs.

En 1926, le Guide régional Michelin (premier guide touristique Michelin, ancêtre du Guide vert) et les « étoiles de bonne table » apparaissent pour désigner les meilleurs restaurants. Les guides routiers se multiplient et donnent des renseignements précis sur les haltes gastronomiques. Le guide Michelin propose même une classification par étoiles. C’est en 1931 qu’est créé le classement en 1, 2 et 3 étoiles, qui récompense d’abord l’axe Paris-Lyon-Marseille.

Dans les années 1930, le guide maille la France avec des établissements tous les 10 kilomètres, à l’instar des Guide Continental et Kléber. En 1940, lors de la bataille de France, les Allemands en première ligne de la Blitzkrieg sont équipés en guides Michelin qui leur facilitent l’invasion française. En 1944, l’état-major allié craint que la progression des troupes après le débarquement de Normandie ne soit ralentie sur les routes et surtout dans les villes françaises, car toute signalisation y a été détruite ou démontée par l’occupant allemand. Avec l’accord secret de la direction de Michelin à Paris, il choisit de faire imprimer à Washington, D.C. et de distribuer à chaque officier une reproduction de la dernière édition du Guide, celle de 1939, car elle comporte des centaines de plans de villes, détaillés et actualisés.

En 1997 apparaît le Bib Gourmand, qui récompense un repas soigné à prix modéré. Un « Bib hôtel » signale les établissements offrant une prestation de qualité à prix raisonnable. Le guide sélectionne aussi des maisons d’hôtes (avec un sigle rouge pour les plus agréables). Avec le temps, le nombre de produits offerts par les guides Michelin s’est étoffé. Le site internet permet de retrouver les hôtels et restaurants des guides rouges. Une application est disponible pour l’iPhone, qui ne reprend que les restaurants sélectionnés et reste payante, contrairement au site.

Fin 2016 le guide est confié à la société britannique Bookatable à Londres, filiale étrangère du groupe Michelin.

Sur quels critères s’appuie-t-il pour juger une table ?

Les critères du Guide Michelin sont : la qualité des produits, la maitrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité, le rapport qualité/prix et la constance de la prestation dans le temps (critère de régularité).

Pourquoi cette parution, alors que les secteurs concernés ne peuvent exercer ?

Le guide Michelin a dévoilé, depuis la Tour Eiffel et en direct sur YouTube, le palmarès de son édition 2021. Le choix de maintenir cette cérémonie peut interroger après une année 2020 particulièrement difficile pour la restauration et dont les pertes de chiffre d’affaires sont désormais estimées à plus de 30 milliards d’euros. Entre les confinements, les couvre-feux, et les protocoles sanitaires, certains restaurants n’ont ouvert que quatre à cinq mois dans l’année alors que d’autres n’ont pas allumé la hotte depuis mars dernier.

Dans ces conditions, comment pouvoir noter correctement un établissement ? Le guide Michelin fait valoir une vraie « agilité » et « mobilité » de la part de ses équipes qui ont pu par ailleurs bénéficier de renforts internationaux. Il se targue d’une adaptabilité des équipes et du maintien des distinctions de l’année précédente (pour les établissements 3 étoiles et avec précision pour une meilleure transparence).

Et chez les autres ?

Le prestigieux classement britannique 50 Best a annulé son palmarès, jugeant que l’heure n’était pas à évaluer les restaurateurs. D’autres ont réajusté les leurs en mettant en valeur les actions solidaires ou innovantes pendant la crise, comme le Gault et Millau ou l’agrégateur La Liste, qui a distingué les chefs qui tiennent tête à la pandémie.

Qui sont les élus ?

Le nouveau 3 étoiles est AM par Alexandre Mazzia à Marseille. Les Nouveaux 2 étoiles sont Hélène Darroze à Marsan (Paris) et Cédric Deckert à La Merise (Laubach). Les nouveaux 1 étoile sont au nombre de 54. A noter que 33 étoiles vertes s’ajoutent dans la liste cette année et que 72 nouvelles tables (dont 10 à Paris) ont été distinguées dans le guide des Bib Gourmand France 2021.

Quelles sont les réactions au sein même de la profession ?

Marc Veyrat est chef cuisinier français reconnu par plusieurs guides gastronomiques. Il a obtenu trois étoiles au Guide Michelin par trois fois et obtenu le score maximum de 20/20 par deux fois au Gault et Millau. Connu pour son franc-parler, il était l’invité de Cnews et a expliqué son incompréhension quant à la sortie du guide dans cette période de pandémie. « J’espère que le guide Michelin m’a enlevé définitivement. Cette sortie est une véritable bouffonnerie. Dans le contexte dans lequel nous nous trouvons, je trouve que c’est indécent et que ce n’est pas crédible. Nous sommes à l’article de la mort et nous avons besoin de soutien. Ils sortent un guide pour faire la promotion de certains et décrédibiliser de pauvres gens qui ont une étoile et qui vont la perdre. Sont-ils devenus fous ? Ce changement de direction avec Monsieur Poullennec a tétanisé le Michelin. De son piédestal, avec son arrogance, il va présenter le Guide Michelin de la Tour Eiffel ».

« Rarement année n’aura été aussi indigeste. Six mois à voir les restaurants fermés pour cause de virus, six autres à les vivre dans la fébrilité des contingences sanitaires », écrit Emmanuel Rubin, journaliste gastronomique au Figaro en estimant que « ce drôle de cru » risque d’interroger sur la nécessité même du guide rouge, critiqué pour l’« opacité de la méthode et les conditions d’inspections ».

D’autres, plus mesurés, à l’image de Christian Le Squer ou Guy Savoy, ont publié des posts sur Instagram dimanche, soulignant l’importance du Michelin pour la profession.     

 La mise en exergue de cette « élite » de la gastronomie interroge sur ce qu’il est décent ou non de se permettre en période de crise telle que celle que traverse le monde actuellement. Le maintien des 3 étoiles creuse un peu plus les inégalités entre la haute sphère et les petits restaurants qui ne pourront pas se remettre de la Covid-19.

« Les gens du Guide Michelin ne savent plus manger » Périco Légasse (critique gastronomique)


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